COGS (Cost of Goods Sold) – Wareneinsatz im Restaurant

In der Gastronomie bezeichnet COGS (Cost of Goods Sold) – auf Deutsch Wareneinsatz oder Materialeinsatz – die Summe aller direkten Rohstoffkosten, die für die Herstellung der in einem bestimmten Zeitraum verkauften Speisen und Getränke aufgewendet wurden.

Diese Zahl ist keine abstrakte Buchhaltungsgröße, sondern der unmittelbarste Einblick in die wirtschaftliche Gesundheit eines Restaurants. Während Personalkosten und Miete weitgehend fix sind, lässt sich der Wareneinsatz durch operative Maßnahmen aktiv beeinflussen – er ist damit einer der wenigen Kostentreiber, die das Management täglich in der Hand hat.

Die Grundformel lautet:

COGS = Anfangsbestand + Einkäufe im Zeitraum – Endbestand

Daraus ergibt sich der COGS-Prozentsatz (Wareneinsatzquote):

Wareneinsatzquote (%) = (COGS ÷ Nettoumsatz) × 100

Ein Restaurant, das in einem Monat 20.000 € Umsatz macht und 6.500 € für Rohstoffe aufwendet, hat eine Wareneinsatzquote von 32,5 %. Dieser Wert allein sagt noch wenig – erst im Vergleich mit dem eigenen Vormonat, der eigenen Konzeptstrategie und branchenüblichen Richtwerten wird er aussagekräftig.

Küche und Bar getrennt betrachten#

Ein häufiger Fehler ist es, den Wareneinsatz für Speisen und Getränke zu vermischen. Beide Bereiche haben strukturell unterschiedliche Kostenprofile: Der Getränkebereich – insbesondere Wein und Spirituosen – arbeitet in der Regel mit niedrigeren Wareneinsatzquoten als die Küche. Wer beide zusammenwirft, verdeckt Schwachstellen.

Empfehlenswert ist daher eine dreigeteilte Betrachtung: Speisen, alkoholische Getränke und alkoholfreie Getränke jeweils separat. So lassen sich Ausreißer schnell lokalisieren.

Theoretischer vs. tatsächlicher COGS#

Der theoretische COGS ergibt sich aus den kalkulierten Rezepturkosten multipliziert mit der Anzahl der verkauften Portionen – er beschreibt, was gewesen sein sollte.

Der tatsächliche COGS ergibt sich aus der Inventurformel und spiegelt, was wirklich passiert ist.

Die Differenz zwischen beiden – die sogenannte Abweichungsquote – ist ein direktes Maß für operative Verluste durch Verderb, Portionsungenauigkeit, Mitarbeiterverpflegung ohne Erfassung oder Diebstahl. Wer diese Abweichung regelmäßig analysiert, findet schnell heraus, wo Geld verloren geht.

Inventurrhythmus#

Monatliche Inventuren sind Minimum. Schnell verderbliche oder hochpreisige Warengruppen (Frischfisch, Premium-Fleisch, Spirituosen) sollten wöchentlich oder sogar täglich gezählt werden.

Viele Restaurantbetreiber sind überrascht, wie viele kleine Faktoren den Wareneinsatz in die Höhe treiben, ohne dass es auf den ersten Blick auffällt.

Verderb und Überproduktion sind klassische Ursachen. Zu große Bestellmengen, schlechte Lagerrotation (FIFO – First In, First Out wird nicht eingehalten) und fehlende Verbrauchsplanung führen dazu, dass Ware buchstäblich im Müll landet. Hier helfen kleinere, häufigere Bestellungen und eine konsequente Speiseplansteuerung.

Portionsabweichungen entstehen, wenn Köche ohne geeichte Portionshilfen arbeiten. Eine Hauptspeise, die statt 180 g Fleisch regelmäßig 210 g bekommt, macht pro Teller kaum etwas aus – hochgerechnet auf hunderte Couverts pro Woche entstehen daraus erhebliche Mehrkosten.

Nicht erfasste Mitarbeiterverpflegung ist ein stiller Kostentreiber. Wenn Mitarbeitermahlzeiten nicht systematisch gebucht werden, tauchen sie im tatsächlichen COGS auf, ohne im theoretischen berücksichtigt zu sein.

Einkaufspreisschwankungen lassen sich nicht vollständig vermeiden, aber durch Rahmenverträge mit Lieferanten und regelmäßige Preisvergleiche dämpfen. Wer Rezepturen nicht aktualisiert, wenn Einkaufspreise steigen, unterschätzt seinen wahren Wareneinsatz.

Menügestaltung als Hebel: Nicht jedes Gericht trägt gleich zur Marge bei. Eine gezielte Menüanalyse (etwa nach dem klassischen Menu-Engineering-Ansatz) zeigt, welche Gerichte hohen Umsatz und niedrigen COGS kombinieren – und welche trotz Popularität die Marge belasten.

Papierbasierte Inventuren und Kalkulationstabellen sind fehleranfällig und zeitaufwendig. Moderne Kassensysteme und Warenwirtschaftslösungen wie Restora 360 verändern die COGS-Kontrolle grundlegend.

Wenn jeder Verkauf automatisch die hinterlegten Rezepturen abzieht und den Lagerbestand aktualisiert, entsteht ein laufender theoretischer Wareneinsatz in Echtzeit. Der Betreiber muss nicht bis zum Monatsende warten, um zu erkennen, dass die Wareneinsatzquote aus dem Ruder läuft – er sieht es tagesgenau.

Darüber hinaus ermöglichen digitale Systeme:

• Automatische Bestellvorschläge auf Basis von Verbrauchsdaten und Mindestbeständen
• Preisvergleiche bei mehreren Lieferanten innerhalb desselben Workflows
• Rezepturversionierung, sodass Preisänderungen sofort in der Kalkulation reflektiert werden
• Abweichungsberichte, die theoretischen und tatsächlichen COGS gegenüberstellen

Die Konsequenz ist nicht nur Zeitersparnis, sondern vor allem eine neue Qualität der unternehmerischen Entscheidungsbasis: Preisanpassungen, Menüänderungen und Einkaufsverhandlungen können auf Fakten statt auf Bauchgefühl gestützt werden.