Працэнт харчовых выдаткаў

Працэнт харчовых выдаткаў (англ. food cost percentage) — гэта фінансавы паказчык, які адлюстроўвае, колькі капеек з кожнага рубля выручкі рэстаран аддае за прадукты харчавання. Ён разлічваецца па простай формуле:

Напрыклад, калі кухня выдаткавала 3 000 рублёў на інгрэдыенты і атрымала 10 000 рублёў выручкі, паказчык складзе 30 %.

Кошт прадуктаў у гэтай формуле — не проста сума накладных за закупку. Ён вылічваецца з улікам пачатковых і канчатковых запасаў:

Такі падыход дае рэальную карціну: улічваюцца не толькі куплены тавар, але і тое, колькі яго сапраўды скарыстана ў вытворчасці.

Рэстаранны бізнес працуе з тонкімі маржамі. Нават невялікае адхіленне ў выдатках на прадукты адчувальна б'е па прыбытку. Таму кіраўнікі закладаў і шэф-повары рэгулярна звяртаюцца да гэтага паказчыка, каб:

• Кантраляваць цэнаўтварэнне. Калі пры пэўнай цане стравы паказчык перавышае мэтавы арыенцір, трэба альбо скараціць сабекошт рэцэптуры, альбо павысіць цану ў меню.
• Выяўляць страты і злоўжыванні. Нечаканы рост паказчыка можа сведчыць аб надмерных адходах, памылках у порцыянаванні або разваге пры атрыманні тавару.
• Параўноўваць выніковасць па перыядах. Дынаміка за месяц, квартал і год дапамагае ацаніць уплыў змены пастаўшчыкоў, сезонных ваганняў і новых меню.
• Пабудаваць прайм-кост. Сума працэнта харчовых выдаткаў і працэнта выдаткаў на персанал — гэта так званы прайм-кост, найважнейшы агрэгаваны паказчык прыбытковасці аперацыйнай дзейнасці рэстарана.

Без сістэматычнага адсочвання гэтага лічыка рэстаратар, па сутнасці, кіруе закладам «наслепа».

Адзінага «правільнага» значэння не існуе — мэтавы дыяпазон залежыць ад тыпу і канцэпцыі закладу. Агульнапрынятыя арыенціры ў індустрыі:

| Фармат закладу | Арыентыровачны дыяпазон | |---|---| | Фаст-фуд і quick-service | ніжэй за сярэдні па рынку | | Casual dining (сярэдняй рукі) | сярэдні дыяпазон | | Fine dining і аўтарская кухня | вышэй за сярэдні, але з высокай маржой з боку цаны | | Піццэрыі і піцба | звычайна ніжэй сярэдняга |

Заўважце: высокі паказчык сам па сабе не з'яўляецца трагедыяй, калі сярэдні чэк дастатковы, каб пакрыць усе іншыя выдаткі і забяспечыць прыбытак. Заклад высокай кухні можа дазволіць сабе дарагія прадукты — пры ўмове адпаведнага цэнаўтварэння.

Ключавое правіла: вызначце уласны мэтавы арыенцір зыходзячы з канцэпцыі, аперацыйных выдаткаў і чаканай рэнтабельнасці, а потым трымайцеся яго.

Знізіць працэнт харчовых выдаткаў можна некалькімі спосабамі — важна не ахвяраваць якасцю стравы і вопытам госця.

1. Стандартызацыя рэцэптур і порцый Кожная страва павінна мець тэхналагічную карту з дакладнымі вагамі інгрэдыентаў. Адхіленне нават у 10–15 г на порцыю пры вялікіх аб'ёмах выліваецца ў адчувальны перарасход.

2. Меню-інжынірынг Аналіз прыбытковасці і папулярнасці кожнай пазіцыі меню дазваляе акцэнтаваць увагу на «зорах» — стравах з высокай маржой і высокім попытам — і пераглядзець або прыбраць малаэфектыўныя пазіцыі.

3. Аптымізацыя закупак Рэгулярны перагляд умоў з пастаўшчыкамі, выкарыстанне сезонных прадуктаў і кансалідацыя заказаў дазваляюць знізіць сабекошт без змены рэцэптур.

4. Кіраванне запасамі Метадычнае правядзенне інвентарызацый (мінімум штотыднёва для хуткасапсавальных тавараў) і выкарыстанне метаду FIFO (першым прыйшоў — першым выйшаў) мінімізуюць страты ад псавання.

5. Аналіз адходаў Вядзенне журнала адходаў — прасты, але вельмі эфектыўны інструмент. Калі відаць, якія прадукты выкідаюцца часцей за ўсё, можна скарэкціраваць меню або аб'ём закупак.

6. Аўтаматызацыя ўліку Сістэмы кіравання рэстаранам накшталт Restora 360 дазваляюць звязаць продажы ў зале з рухам запасаў у рэжыме рэальнага часу. Гэта ліквідуе «слепыя зоны» і дае кіраўніку дакладны паказчык на любы момант — без ручнога пераліку.